Bang the crispy butter

วิธีทำปังกรอบเนยหนึบ c21-3

ประโยชน์ของขอบขนมปัง

ประโยชน์ของขนมปัง 21-1

เคยได้ยินมาว่าส่วนของขนมปังที่มีไฟเบอร์ มากที่สุดคือบริเวณขอบขนมปัง ทำให้เกิดความสงสัยว่าขนมปังเวลาอบก็ใช้แป้งอบเป็นก้อนเดียว กันไปเลย แต่เหตุไฉนไฟ เบอร์จึงมีปริมาณสูงแค่บริเวณขอบ

ไม่ใช่ไฟเบอร์ แต่เป็น สารต้านอนุมูลอิสระ ดร.โทมัส ฮอฟมานน์ นักวิจัยแห่งมหาวิทยาลัยมุนสเตอร์ เยอรมนี เป็นผู้พบว่า ขอบขนมปังเป็นแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระอันอุดมสมบูรณ์มากกว่าส่วนอื่นๆ ของขนมปัง งานวิจัยของเขามาจากการตรวจสอบขอบขนมปัง เนื้อขนมปัง และแป้งธรรมดา พบว่าขอบขนมปังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่า โพรนีลไลซีน (pronyl-lysine) มากกว่าในส่วนที่เป็นขนมปังขาว 8 เท่า ขณะที่แป้งธรรมดาไม่มีเลย หมายความว่า สารต้านอนุมูลอิสระที่ว่าจะเกิดขึ้นต่อเมื่อขนมปังผ่านกระบวนการอบมาแล้วเท่านั้น

สารโพรนิลไลซีน เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอล-ไลซีน แป้ง และน้ำตาล ในขั้นตอนการอบ เรียกว่าปฏิกิริยาเมลาร์ด (Maliiard reaction) ซึ่งเป็นตัวการที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลบนผิวหน้าของขนมปังที่ผ่านการอบแล้ว และกระ บวนการนี้ยังเป็นตัวสร้างสารให้กลิ่น รสชาติให้ขนมปัง รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่นๆ

งานวิจัยบอกด้วยว่าขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้ม เช่น ขนมปังโฮลวีท มีสารต้าน อนุมูลอิสระมากกว่าขนมปังสีขาว และสารต้านอนุมูลอิสระจะยิ่งเพิ่มจำนวนหากก้อนขนมปังที่เข้าเตาอบมีขนาดเล็ก เพราะชิ้นขนมปังเล็กๆ จะมีพื้นผิวที่มากขึ้นในการเกิดปฏิกิริยาในกระบวนการนี้ หากเทียบกับขนมปังที่เป็นก้อนใหญ่ หรือเป็นปอนด์ แต่ฮอฟมานน์เตือนว่า ถ้าพยายามอบขนมปังให้เป็นสีน้ำตาลจนเกรียมมากไป สารเคมีที่มีประโยชน์ก็จะอันตรธานได้ง่ายๆ เหมือนกัน

ทั้งนี้ วิธีการที่ทำให้ขอบขนมปังมีประโยชน์คือการอบ จากที่กระบวนการอบเป็นการเปลี่ยนสภาพที่ยังดิบให้สุกโดยการใช้ความร้อน ซึ่งทั่วไปแล้วเตาอบ จะมีอุณหภูมิระหว่าง 191-232 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดและส่วนผสมของขนมปังแต่ละชนิดในขณะอบจะเกิดการเปลี่ยนแปลง ทางกายภาพและทางเคมีในโด คือ ความร้อนจะแผ่กระจายไปยังโด กระตุ้นให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีแรงดัน น้ำกลายเป็นไอและแอลกอฮอล์ขยายตัว ช่วยกันดันโครงร่างของโดให้มี ปริมาตรเพิ่มขึ้น

ขณะเดียวกันความร้อนในช่วงแรกของการอบจะกระตุ้นการทำงานของยีสต์และเอนไซม์ ให้เกิดกระบวนการหมักเพิ่มขึ้น ทำให้เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์ เสริมขึ้นมา ซึ่งโดยปกติยีสต์จะหยุดการทำงานที่ 43 องศาเซลเซียส และจะตายที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส เมื่อความร้อนเพิ่มขึ้นสตาร์ชจะพองตัวและกลายเป็นเจล ขณะขนมปังสุกนี้ สตาร์ชจะเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอะมิโลสจะเคลื่อนย้ายออกจากเม็ดสตาร์ช เมื่อทำให้ขนมปังเย็นและทิ้งไว้นาน อะมิโลสจะเปลี่ยนแปลงกลับ มีลักษณะขุ่นเป็นตะกอนขาวอีกครั้ง

ในระหว่างที่สตาร์ชเกิดเจลนั้นจะดึงน้ำจากโดมาทำให้กลูเตนสูญเสียน้ำ เปลี่ยนสภาพจากเดิมที่เคยยืดหยุ่นกลับแข็งตัวขึ้น ทำให้ได้โครงร่างของเซลล์มีรูพรุน ผนังเซลล์บางเป็นใยเชื่อมติดกัน รูปรีบ้าง กลมบ้าง กระจายอยู่ทั่วไปทั้งก้อนขนมปัง ในขณะเดียวกันเอนไซม์และยีสต์จะค่อยๆ ตายไป เนื่องจากทนความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่ได้ ส่วนผิวนอกของขนมปังจะเปลี่ยนสีเพราะเกิดคาราเมล เนื่องจากความร้อนทำให้น้ำตาลที่ผิวโดเปลี่ยนสภาพเป็นสีน้ำตาล และการเกิดปฏิกิริยาเมลาร์ด

ส่วนผสมปังกรอบเนยหนึบ

ส่วนผสม ปังกรอบเนยหนึบ 21-2

ขนมปังแซนด์วิช           เนยสด 200 กรัม
น้ำตาลทราย 80 กรัม     ไข่ไก่ 1 ฟอง
นมข้นหวาน 200 กรัม    นมผง 50 กรัม
แป้งอเนกประสงค์ 30 กรัม
เกล็ดอัลมอนด์ตกแต่ง (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)

วิธีทำปังกรอบเนยหนึบ

วิธีทำปังกรอบเนยหนึบ c21-3

  1. ตัดขนมปังแบ่งครึ่ง
  2. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ประมาณ 10-15 นาที เอาออกมาเช็กว่าแห้งหรือยัง ทิ้งไว้ให้เย็น (เมืองไทยสามารถผึ่งแดดได้)
  3. เตรียมส่วนของครีม โดยตีเนยสดให้เนียน สังเกตจากสีจะอ่อนลง
  4. ทยอยใส่ส่วนผสมทีละอย่างและปั่นให้เข้ากัน เริ่มที่น้ำตาลทราย ตีผสมพอเข้ากัน
  5. ใส่ไข่ไก่ ตีผสมจนเข้ากัน
  6. ใส่นมข้นหวาน ตีผสมจนเข้ากัน
  7. ใส่นมผง คนจนเข้ากันเพื่อไม่ให้ฟุ้งแล้วค่อยตีผสมจนเข้ากัน
  8. ปาดขอบอ่าง เติมแป้งสาลีอเนกประสงค์สัก 2 รอบ พอใส่แป้งเสร็จคนไปก่อนเพื่อไม่ให้ฟุ้งแล้วค่อยตีจนเข้ากัน และเหนียวข้น
  9. หลังจากที่ขนมปังเย็นแล้ว นำมาปาดกับครีมที่ตีไว้แล้ว โรยอัลมอนด์
  10. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 นาที หรือจนขนมปังสุกกรอบดีแล้ว (ลองเช็กความสุกดู เพราะเตาแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน)
  11. ทิ้งไว้ให้เย็น จัดเก็บใส่ถุงซิปหรือกล่องที่ป้องกันอากาศเข้า สามารถเก็บไว้กินได้หลายวันค่ะ

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*